Tradycyjna w kuchni

Dodane: 06-03-2016 04:21
Tradycyjna w kuchni Wędzenie to tradycyjna metoda konserwacji potraw. Szukasz producenta wędzarni? piece konwekcyjno parowe

Definicja wędzenia

Wędzenie ? metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów, słodu, itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Dym jest wytwarzany przez powolne, kontrolowane spalanie materiału drzewnego w generatorach wędzarniczych, w tradycyjnych paleniskach lub otrzymywany z polan odpowiednio twardego drewna metodą cierną. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych ? zwłaszcza bukowego, dębowego i olchowego, a metodą tradycyjną również drewno z drzew owocowych, zwłaszcza pestkowych.

Znaczna część wyrobów mięsnych, a większość rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz od charakteru wędzonego produktu).

Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/W%C4%99dzenie


Jak smacznie uwędzić?

Pasjonatów domowego wędzenia jest w Polsce coraz więcej. Trudno się temu dziwić, gdyż smak samodzielnie wykonanych i wędzonych wędlin jest niesamowity. W Internecie znajdziemy wiele sprawdzonych przepisów, które z powodzeniem można wykorzystać w zaciszu domowym. Problem pojawia się jednak w momencie wyboru drewna do wędzenia. Do wyboru mamy drewno z drzew iglastych, liściastych oraz owocowych. Istnieje kilka podstawowych zasad, o których należy pamiętać. W pierwszej kolejności należy wykluczyć drzewa iglaste, które wydzielają żywicę i wpływają na smak potrawy. Następnie powinniśmy wybrać drewno w zależności od tego, jaki kolor i smak wędzonek nam odpowiada. Buk jest drzewem szczególnie polecanym w przypadku ryb i wieprzowiny, a jabłoń, wiśnia i grusza sprawdzą się do wędzenia drobiu.


Co to są wędliny?

Wędliny ? przetwory mięsne z surowca rozdrobnionego w naturalnej lub sztucznej osłonce. Wędzonkami są przetwory mięsne wykonane z jednego kawałka mięsa peklowanego (szynka, baleron, boczek, polędwica).

Wędliny i wędzonki dzielą się na:

trwałe, które mogą być przechowywane do 6 miesięcy: wędzonki mocno wędzone, suche kiełbasy, kiełbasy surowe "typu salami";
półtrwałe (średnio rozdrobione), przechowywane do 1 miesiąca w temp 4-6 °C: wędzonki słabo wędzone;

nietrwałe (drobno rozdrobnione), przechowywane w temperaturze 6 °C do kilku dni, zawartość wody może dochodzić w nich do 45%: parówki, wyroby wysoko wydajne.
Do wyrobów wędlin stosuje się odpowiednie surowce: mięso wieprzowe, mięso wołowe, przyprawy, dodatki funkcjonalne, w tym białko sojowe, karagen, błonniki i mieszanki peklujące. Najpierw przeprowadza się peklowanie, następnie rozdrabnianie mięsa w wilku i kutrze, potem mieszanie wędlin: napełnianie osłonek, osadzanie i wędzenie. Później następuje obróbka termiczna: tyndalizacja, pasteryzacja i sterylizacja, po nim ma miejsce obróbka termiczna z udziałem tłuszczu: smażenie, duszenie oraz blanszowanie; na końcu konfekcjonowanie.

Do wyrobu wędlin mięso rozdrobnione na wilku oraz farsz z kutra jest łączony w mieszałce. Podczas mieszania uzyskuje się masę mięsną, jednolitą pod względem spójności, koloru, smaku. Wędliny bez farszu z kutra przygotowywane są wyłączne na mieszałce. Łączą się tu mięso rozdrobnione na wilku, przyprawy oraz wodę.



Źródło: https://pl.wikipedia.org/wiki/W%C4%99dliny